El champús valluno es la bebida ancestral de maíz y frutas por excelencia del suroccidente de Colombia, una preparación refrescante y aromática que combina maíz trillado, panela, lulo y piña, con especias como canela, clavo de olor y hojas de naranjo agrio. A diferencia de otras versiones en Perú y Ecuador, en el Valle del Cauca (especialmente en Cali) se sirve muy frío como refresco y es una de las bebidas tradicionales más populares de la ciudad de Santiago de Cali.
Origen y tradición
El origen del champús es aún desconocido y se teoriza sobre su posible origen autóctono por el tipo de ingredientes que se utilizan (maíz y lulo, que son exclusivamente americanos). Sin embargo, Fernando Romero y Nicomedes Santa Cruz defienden el origen africano, ya que sería elaborado por afrodescendientes en las distintas regiones donde existió comercio de esclavos. La bebida es tradicional en el suroccidente de Colombia, pero también se consume en Ecuador y Perú con variaciones importantes en su preparación y forma de consumo.
Ingredientes típicos
Preparación tradicional
La preparación es minuciosa y requiere tiempo (idealmente se hace el día anterior):
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Remojar el maíz: Se deja en remojo con 3 días de anticipación, cambiando el agua diariamente
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Cocinar el maíz: Se cocina en agua limpia con hojas de naranjo agrio hasta que esté tan blando que al hacer presión se forma una masa cremosa (aprox. 1 hora)
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Preparar el melao: Se disuelve la panela con agua, canela, clavo de olor y hojas de naranjo, formando un líquido oscuro y aromático
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Preparar las frutas: Se pican en trozos pequeños el lulo y la piña
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Mezclar: Se combinan el maíz cocinado, el melao colado y las frutas picadas, integrando las hojas de naranjo
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Servir: Se conserva en refrigeración y se consume bien frío
Diferencias regionales y acompañamientos
En el Valle del Cauca (Colombia), el champús es menos espeso, se toma frío para refrescarse y lleva piña y lulo. En cambio, en Ecuador y Perú se consume caliente como postre y puede llevar frutas como guanábana y membrillo, además de usar mote que lo hace más espeso. En Nariño y Cauca (sur de Colombia), se considera principalmente bebida de Navidad y se condimenta con hojas de cedrón, congona y arrayán.
Se acompaña tradicionalmente con empanadas con ají o con el pandebono también tradicional valluno.
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