La pepitoria, conocida como el acompañante real de Santander, es uno de los platos típicos más emblemáticos del Gran Santander. Se trata de un guiso que se prepara con vísceras de cabro (riñón, hígado, corazón, tripas) y sangre coagulada, cocinados con arroz, cebolla larga, ajo, tomate, pimentón, arvejas, zanahoria y especias como comino, tomillo, laurel y pimienta.
Origen y tradición
A pesar de ser un plato típico de Santander, su origen no es colombiano. La pepitoria llegó a Colombia gracias a la influencia culinaria española durante la colonia, y detrás de ella se encuentra la huella de la cultura árabe, quienes la conocían como un guisado a base de las partes que se desechaban de las aves. Con el tiempo, este plato se fue acomodando a la cocina campesina santandereana, adoptando características propias y convirtiéndose en un manjar con sentido de pertenencia para la región.
Preparación y Variantes
La elaboración es minuciosa y requiere tiempo: primero se lavan muy bien las tripas con jabón azul, agua y limón; luego se cocina el menudo (riñón, hígado, corazón) y la sangre, se pican delgadamente y se sofreí con un hogao de cebolla, ajo, tomate, pimentón, comino, achiote y sal. Finalmente se agrega el arroz cocido y se recicla todo hasta que quede bien mezclado.
Existen diferentes versiones de la pepitoria, pues cada lugar tiene su forma de hacerla. Algunas incluyen arvejas y zanahoria, mientras que otras tradicionales (como en Barichara) la preparan sin arroz ni arvejas, con huevos, papa y sangre, cubierta bien y metida al horno.
Acompañamientos típicos
La pepitoria se sirve tradicionalmente acompañada de patacones, yuca frita o al vapor, cabrito, arepa de maíz pelado, ensalada y salsa de aguacate. Es tan especial que se ha convertido en uno de los platos más apetecidos a la hora de pensar en un almuerzo tradicional santandereano.
Deja una respuesta