El cabrito es considerado el manjar por excelencia de Santander, un plato emblemático de la gastronomía de tierras áridas que se prepara con la carne de cabra joven, seleccionada por su sabor suave, textura tierna y aroma único. Es un plato profundamente ligado a la tradición santandereana, a la vida rural y a la celebración de reuniones familiares, donde el cabrito es el centro de la mesa.
¿Por qué joven? El cabrito se selecciona cuando tiene entre 3 y 6 meses, porque en esa etapa la carne es más tierna, menos fibrosa y con un sabor más dulce que el de la cabra adulta. Esta elección es clave para lograr el resultado final deseado: una carne suave, jugosa y con un carácter propio que no llega a ser fuerte ni amargo.
El proceso de preparación es metódico y requiere tiempo y paciencia. El cabrito se suele adobar con ajo, cebolla, sal, comino, pimentón y panela, y luego se cocina a la brasa, en horno de barro o en olla a presión hasta que la carne se desprenda solo del hueso. En algunas versiones, se cocina lentamente en una olla con vino o aguardiente, para darle un toque más intenso y ahumado.
El cabrito se acompaña típicamente con arroz, papa, yuca, patacones, arepa santandereana, ají, guasacaca y queso costeño, lo que completa la experiencia de este plato tradicional. Es un manjar que se disfruta en horarios de almuerzo, en parrandas, en ferias gastronómicas y en las celebraciones de la región.
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